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Photo de voyage du jour : Calamars

Photo de voyage du jour : Calamars


À condition que vous sachiez ce que vous mangez réellement, les calmars peuvent être servis de différentes manières

Dans certains pays, les calmars sont grillés entiers.

Calamars a fait l'actualité dernièrement. Au milieu de plusieurs personnalités scandales alimentaires, ainsi qu'un montage préoccuper à propos de l'étiquetage erroné de nos fruits de mer aux États-Unis, certains d'entre nous sont un peu plus inquiets lorsqu'ils achètent des fruits de mer.

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Cependant, il n'y a guère de doute sur ce que l'on commande sur la photo ci-dessus. Le calamar, sous ses différentes formes, tailles et préparations, est un plat populaire sur plusieurs continents. En Chine (photo ci-dessus), il est courant de voir des calmars entiers grillés au bord de la rue. Les calamars, comme on les appelle en Italie, sont généralement préparés de la même manière que ce que nous connaissons principalement aux États-Unis : les anneaux et les bras sont battus et frits dans de l'huile. Les Philippins (ainsi que plusieurs autres cultures) apprécient également manger l'encre en le mélangeant avec de la sauce adobo.

En fait, les seules parties d'un calmar qui sont généralement non comestible sont l'os de seiche, le bec et les yeux.

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Salade de fruits de mer des Fêtes


Antipasti de Mare

C'est un apéritif merveilleux pour le réveillon de Noël, mais il est également excellent préparé tout au long de l'année. Ma version de cette salade contient la combinaison italienne traditionnelle de crevettes, de pétoncles et de calamars, mais vous pouvez également ajouter d'autres fruits de mer tels que des moules et du poulpe si vous préférez. et nous avons décidé de tout donner avec un festin de fruits de mer et de célébrer comme les Italo-Américains le font avec un festin des sept poissons. Étant un surdoué, je me suis retrouvé avec douze variétés de fruits de mer différentes réparties sur trois plats dans mon menu. Cette salade contient des pétoncles, des calmars et des crevettes, qui sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Chaque fois que je rentre à la maison pour le réveillon de Noël, cette salade est un incontournable de mon menu. Il est préférable de le préparer la veille pour que les saveurs se marient, et je pense que la vinaigrette à base de citron fait mariner les fruits de mer cuits, ce qui les rend encore plus tendres. Bien que ce soit un favori du réveillon de Noël chez nous, ce serait également une excellente option pour une fête du réveillon du Nouvel An ou un apéritif du Nouvel An. J'ajoute du céleri haché à ma version de cette salade pour la texture, et des olives Kalamata pour ajouter une vivacité salée qui se marie bien avec les fruits de mer.


Au Randazzo's Clam Bar, les calamars, Rosie de Napoli's Sauce et la famille sont célébrés

Après une courte promenade depuis le métro, l'étendue du ciel s'élargit et la baie semble que les bateaux de pêche sont attachés aux quais. Ensuite, il y a la cabane à poissons elle-même, l'enseigne de homard rouge au néon qui brille sur le trottoir. On pourrait penser qu'ils sont dans une petite ville balnéaire. Mais ce n'est pas vraiment une cabane à poissons, et ce n'est pas une petite ville. C'est Sheepshead Bay, Brooklyn, et la cabane à poissons est Randazzo's Clam Bar.

« Eau à la bouche » est un mot utilisé pour beaucoup de choses, mais c'est en fait la sensation qui se produit dès que j'entre dans le lieu. C'est l'arôme de la sauce rouge avec la manière spécifique de sentir les fruits de mer très frais. Elena, le membre de la cinquième génération de la famille qui possède et gère toujours l'endroit, est à une table à l'arrière avec son cousin Mike.

"Nous avons tous grandi derrière le comptoir ici, dans la cuisine", déclare Mike. “C'est un peu notre héritage. Dans l'état actuel des choses, notre grand-mère - il y a une photo d'elle là-haut à droite - avait quatre enfants. Si nous revenons à l'époque où tout a commencé, la véritable partie du bar à palourdes, c'était en 1959. Mais bien avant cela, dans les années 30, mon arrière-grand-père avait un marché aux poissons. C'est à ce moment-là que ça a vraiment commencé. Il est venu d'Italie. Nous sommes Napolitano.

Elena sourit et dit: "Mon fils était ici plus tôt." Mike rit et ajoute : « Il se met derrière le comptoir, il sort avec de la farine partout sur lui. Il a pris ma commande un jour, m'a demandé ce que je voulais. . .qu'est-ce qu'il est, 4, peut-être 5 ? »

Elena a grandi dans le quartier et vit toujours ici. "Le dimanche est mon souvenir préféré, parce que j'allais chez mon autre grand-mère, qui habite dans le coin, et nous venions ici après", se souvient-elle. “Dès que vous arriviez au coin de la rue, nous courions à la porte, courions à l'intérieur, et il y avait la nourriture et l'odeur, juste l'odeur. Je pouvais le sentir de chez moi, quand ils préparaient la sauce. . . "

« . Nous sommes d'abord connus pour la sauce. La recette vient de l'arrière-arrière-grand-mère d'Elena, Rosie. C'est unique, je veux dire, évidemment, c'est une recette familiale, et c'est cohérent. Je pense que c'est la clé, qu'il y a une cohérence dans la façon dont vous préparez la nourriture, il y a une cohérence dans les personnes qui la préparent réellement - nous avons des gens qui travaillent ici depuis 40 ans, d'autres qui cuisinent ici depuis plus de 30 ans , vous savez? Donc la cohérence est là.

Le restaurant achète autant que possible des fruits de mer locaux. « Nous avons acheté du même fournisseur pendant toutes ces années. Sortez les palourdes de Blue Point, Long Island ou Fire Island. Les mêmes vendeurs, toutes ces années. Ma grand-mère était pareil. Peu importe le prix, ils vont acheter le même produit parce que c'est ce que recherchent les clients », dit-elle. “Au départ, cela a commencé avec six éléments. C'était des palourdes crues, des palourdes cuites au four, des calamars frits, des crevettes frites, des scungilli, des moules - ce sont les éléments de base au début. Il a évolué maintenant pour devenir à peu près un menu de restaurant complet.

Il m'est toujours difficile de choisir quoi manger ici à cause des délicieux arômes qui remplissent constamment l'air. Il est difficile de penser. J'ai l'impression d'être amoureux, pas d'une personne mais de l'idée du goût de la nourriture. Elena et Mike suggèrent « une bonne tasse de bisque de homard, des spaghettis à la sauce aux crevettes, c'est toujours bon. Nous avons un plat au menu appelé Burnt Chicken, ce n'est pas vraiment brûlé, mais il est mariné et l'arôme qu'il contient, c'est super, vous ne pouvez pas vous tromper. Et bien sûr, les calamars !

J'essaie d'obtenir la recette de la sauce, mais cela n'arrivera pas. Elena rit. « Le chef le fait. Il est probablement le seul homme qui peut le faire. C'est un processus d'un seul homme. Les gens en connaissent certaines parties, mais il est le seul à connaître tout. » Et après? "L'avenir est de refléter le passé", est la réponse d'Elena et Mike. «Et pour maintenir les traditions et peut-être étendre pour avoir un autre endroit ou d'autres endroits. C'est le port d'attache. C'est le vaisseau-mère. Nos grands-parents ont commencé cela sur ce bloc. Cela fait 85 ans ! À un moment donné, au début des années 80, nous avions cinq entreprises sur ce bloc. Nous avions un restaurant, nous avions un bar à palourdes, il y en a une version plus petite, nous avions une poissonnerie, du poisson vivant — ils apportaient le poisson directement des bateaux, un magasin de homard qui vendait spécifiquement des homards, et même un lieu de desserts ! C'est beaucoup d'histoire.


Calamars Grillés Au Citron Et Ail

Remarques

Pourquoi cette recette fonctionne : Avec les milliers de kilomètres de côtes du pays, il n'est pas surprenant que les fruits de mer frais soient un pilier de la cuisine grecque, dont une abondance de calmars. Nous avons adoré l'idée de simples calamars grillés mélangés à une vinaigrette citronnée. Pour favoriser un brunissement maximal et une cuisson uniforme, nous avons trouvé préférable de fendre les corps de calmar dans le sens de la longueur, puis de les ouvrir pour créer une seule planche afin que ces « steaks » de calmar reposent à plat sur le gril en embrochant les tentacules les empêchant de tomber à travers les grilles. Une bonne carbonisation ne peut pas se produire s'il y a de l'humidité dans le calmar, mais si le calmar est cuit trop longtemps, il devient caoutchouteux et dur. En saumurant rapidement les calmars dans une solution alcaline de bicarbonate de soude, de sel et d'eau, nous nous sommes assurés que les protéines attendraient avant de frapper le gril. Ensuite, nous avons superposé les calamars entre des torchons pour aider à sécher tout excès d'humidité, donnant à notre omble idéal une longueur d'avance. Une configuration de gril super chaud nous a aidés à obtenir un brunissement savoureux tandis que nos calmars restaient tendres. Assurez-vous d'utiliser de petits calmars (avec des corps de 3 à 4 pouces de longueur) car ils cuisent plus rapidement et sont plus tendres que les plus gros calmars. Vous aurez besoin de 2 brochettes en métal pour cette recette.


Recettes précieuses de certaines familles italiennes de la mode

Alors que nous continuons à manger principalement à la maison, ces créateurs légendaires offrent une inspiration culinaire de fin d'été.

Il n'y a peut-être rien de mieux que de savourer un repas d'été à la maison : passer de longs déjeuners à de longues tables avec des salades préparées et beaucoup de vin froid, griller du maïs et des hot-dogs au coucher du soleil après une longue journée à la plage, se rassembler autour d'une table pour casser des homards sous les étoiles. À l'heure actuelle, beaucoup d'entre nous cuisinent plusieurs fois par jour et s'assoient en famille pour presque tous les repas – une doublure argentée (généralement) – et, alors que nous profitons des dernières canicules, nous avons désespérément besoin d'inspiration. À cette fin, nous avons demandé à certains des créateurs de mode qui ont posé pour notre histoire sur les dynasties italiennes familiales, qui ont été publiées dans le numéro de T's Culture au printemps dernier, de partager une recette qu'ils aiment cuisiner pour ceux qu'ils aiment. Sans surprise, bon nombre de ces plats légers et saisonniers vous permettront de profiter de ces joyaux de la couronne de l'été, comme les tomates d'août dans toute leur splendeur rouge pourpre. Bon appétit !

Panzanella de Brunello Cucinelli

« En Italie, le sens de la tradition est très fort. C'est dans ce contexte, que je considère noble, qu'est né notre style de cuisine : utiliser les ingrédients les plus simples, où rien ne se perd et où les restes de la veille sont réutilisés. Et c'est précisément cette coutume qui a donné naissance aux plats les plus délicieux. Les repas se prennent toujours ensemble, tout le monde est assis autour de la table, symbole de la famille, germe de la société. — Brunello Cucinelli, directeur créatif et directeur général de Brunello Cucinelli


8 conseils utiles pour la cuisson des calmars et des calamars

Le calmar n'a rien à se vanter en ce qui concerne l'apparence, d'autant plus qu'il a été l'antagoniste de nombreux films de monstres. Aussi laide qu'elle puisse être à regarder, cette créature marine apporte une délicieuse touche océanique à vos plats à un prix abordable. Il existe de nombreuses façons de cuisiner les calamars. Il est savoureux sur le gril, frit, farci ou mijoté. La cuisson des calmars est capricieuse et nécessite des soins et de l'attention. Il est très sensible au temps et toute la texture des fruits de mer peut être ruinée en quelques minutes.

Le calmar frais est disponible dans la plupart des grands supermarchés qui ont un comptoir de fruits de mer. Les calmars frais doivent avoir un aspect brillant et lisse et avoir une légère odeur de mer. S'il a l'air terne ou ridé ou s'il sent très le poisson, il n'est pas frais et doit être évité. Les calmars entiers et les calmars coupés sont souvent également disponibles surgelés dans les épiceries. Le surgelé est une bonne option si votre magasin n'a pas de calmars frais disponibles. Faites attention à la taille des calmars que vous achetez et à leur relation avec les portions dont vous avez besoin. Certains des conseils suivants fournissent des conseils utiles sur la façon de préparer la quantité appropriée de nourriture lorsque vous cuisinez des calmars.


Donnez plus de saveur à vos pétoncles avec cette salsa verde aux herbes, faite de warsley, de coriandre et de ciboulette, mélangée à des échalotes et de l'ail. La sauce contient également des citrons entiers hachés (y compris le zeste), ce qui ajoute des touches de luminosité et un bord agréablement amer.

Si vous avez du bon germon, il n'en faut pas beaucoup. Juste une marinade rapide dans de l'huile d'olive, du vinaigre de vin rouge, de l'ail, des herbes fraîches et de l'estragon séché, puis un tour rapide sur le gril. Un aïoli aux herbes facile termine le plat, ce qui est agréable avec des pommes de terre nouvelles.


Ce plat savoureux est composé de feuilles de vigne farcies. Les dolmadakia sont de minuscules dolmades avec de l'agneau ou du bœuf et du riz. Il est généralement servi en apéritif.

J'ai essayé cette trempette incroyable la première fois à Santorin, et depuis lors, je suis devenu accro. La fava est fabriquée à partir de fèves et pourrait être comparée au houmous, mais je dirais que la fava a un goût plus riche et plus agréable que le houmous.


Salade de calamars au piment et citron vert

Mélanger les deux tiers des piments et l'huile infusée à l'ail dans un grand bol et ajouter les calamars. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au moins 1h ou toute une nuit au réfrigérateur.

Juste avant de servir, chauffer le barbecue ou une poêle à frire. Mélanger les tranches d'avocat avec la roquette. Répartir entre 6 petites assiettes ou bols.

Lorsque le barbecue est chaud ou que votre plaque chauffante fume presque, ajoutez les limes, côté coupé vers le bas. Déposez les calamars en appuyant légèrement avec le dos d'une tranche de poisson pour créer des lignes carbonisées. Lorsque les calamars sont légèrement fermes, après environ 1 min 30 secondes de cuisson, retournez-les et appuyez à nouveau avec la tranche de poisson, en poursuivant la cuisson encore 1 min 30 secondes ou jusqu'à ce que les calamars soient fermes. Retirer et placer sur une planche.

Couper les calamars en rondelles de 1 à 2 cm et garnir chaque salade de quelques rondelles et d'oignons croustillants. Servir une demi-lime carbonisée sur le côté pour la presser, avec le reste du piment éparpillé et un filet d'huile d'ail.

CONSEILS DE RECETTES
PRÉPARATION DU CALAMAR

Un poissonnier préparera généralement des calmars pour vous, mais si vous les achetez entiers, notre guide vidéo sur la préparation des calmars vous aidera à les préparer à la maison.

ALLER DE L'AVANT

Vous pouvez laisser les calamars mariner au réfrigérateur pendant la nuit, puis les jeter sur le barbecue ou dans une plaque chauffante chaude trois minutes avant de servir, ce qui en fait une entrée facile pour recevoir des invités.


Fête des sept poissons

Avez-vous déjà entendu parler de la fête des sept poissons ? Hank explique :

Ayant grandi dans le New Jersey parmi tant d'Italiens, je pensais que chaque famille italienne célébrait le réveillon de Noël avec la Fête des sept poissons, un raz-de-marée de plats de fruits de mer comportant chacun un poisson ou un crustacé différent.

Mais en grandissant et en rencontrant plus d'Italiens d'autres parties du Vieux Pays, j'ai appris que la Fête est une tradition italienne très méridionale. Régional ou pas, j'aime l'idée de me régaler de la générosité de l'océan pour me réchauffer des lourds rôtis du jour de Noël.

Chaque famille a son propre menu, mais il y a quelques plats qui apparaissent presque toujours : L'anguille fumée était un gros plat quand je vivais à Long Island, tout comme la baccala cuite ou frite, la morue salée.

Les calamars ou poulpes étaient une constante, et le crabe ou le homard étaient également courants. Certaines familles ont servi d'énormes tas d'éperlans frits, d'autres des pâtes aux anchois. Les Italiens de la côte ouest ont servi du cioppino, un ragoût de fruits de mer qui peut souvent contenir sept poissons dans un bol.

Pourquoi sept ? Personne ne sait vraiment. Certains disent qu'il est pour les sept sacrements de l'Église catholique, d'autres disent qu'il symbolise les sept vertus de l'Église : la foi, l'espérance, la charité, la tempérance, la prudence, la force et la justice.